CE QUI RESTE DE L'HÉRITAGE CULINAIRE ARABE DANS LES FOURNEAUX ANDALOUS (Partie 2)
Quand en 1492 la guerre et la croisade qui éradiqua l'islam en Espagne prirent fin, le peuple resta fidèle à ses habitudes et ses cuisines ; de telle façon que quand l'expulsion définitive des mauresques fut effectuée en 1609, un temps suffisant s'était écoulé pour que se formalise le métissage culinaire de la main de la populationconvertie et de ses nouveaux locataires, d'une façon si profonde qu'il perdure sur nos tables. Les mets et douceurs qui pénétrèrent dans la culture chrétienne ont été adoptés
si rapidement et profondément que souvent et s'ils n'avaient pas de connotations religieuses (le couscous ou le mizgueme), ils s'approprièrent de leurs noms : almojábana, alboronía, zahina, arrope, ou on leur donnait un nom de famille exprimant clairement son origine : cassolette mauresque, sardines ou aubergines à la mauresque tels qu'ils apparaissent dans le Libre del Coch ou Livre de cuisine de Ruperto de Nola qui fut le cuisinier du roi Ferdinand de Naples au XVe siècle.
si rapidement et profondément que souvent et s'ils n'avaient pas de connotations religieuses (le couscous ou le mizgueme), ils s'approprièrent de leurs noms : almojábana, alboronía, zahina, arrope, ou on leur donnait un nom de famille exprimant clairement son origine : cassolette mauresque, sardines ou aubergines à la mauresque tels qu'ils apparaissent dans le Libre del Coch ou Livre de cuisine de Ruperto de Nola qui fut le cuisinier du roi Ferdinand de Naples au XVe siècle.
Ce dernier aspect est évident dans Retrato de una lozana andaluza (1528), unique roman du prêtre Francisco Delicado (1485-1535) disciple d'Antonio de Nebrija, qui énumère une ribambelle de recettes que lui appris à faire sa grand-mère : « petites tourtes, alcuzcuzó (coucous)
de pois chiche, boulettes (…) ce qu'il y a de meilleur en Andalousie venait de chez ma grand-mère. Elle savait faire des ojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, testones de cañamones, ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, (…) talvinas, zahinas.» A l'exception du couscous, on nous
parle de plats qui dans notre pays se font toujours avec le même nom, preuve évidente de l'héritage arabe. Les moins connus, qui conservent encore leurs noms sont la zahina de Istán (Málaga) ou les sopaipas de Lucena, Fernán Núñez et le Carpio à Cordoue ou l'Alameda à Málaga, entre autres villages. Le reste, les nuégados, talvinas, testones ou
piñonates et autres douceurs énumérées font partie du patrimoine non seulement andalou mais espagnol. Ainsi donc, notre cuisine, andalouse et même espagnole, est arabe, juive et castillane – si nous le voulons bien – ; même si, d'après le penseur Julián Marías, « l'Andalousie chrétienne
est bien plus récente ». Dans nos marmites versatiles on y cuit le riz ou les vermicelles, toujours jaunis par le safran avec quoi que ce soit. Mais nous ne pouvons nous séparer du bon savoir faire des marmites de tradition mauresque qui très souvent ont employé les vermicelles.
de pois chiche, boulettes (…) ce qu'il y a de meilleur en Andalousie venait de chez ma grand-mère. Elle savait faire des ojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, testones de cañamones, ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, (…) talvinas, zahinas.» A l'exception du couscous, on nous
parle de plats qui dans notre pays se font toujours avec le même nom, preuve évidente de l'héritage arabe. Les moins connus, qui conservent encore leurs noms sont la zahina de Istán (Málaga) ou les sopaipas de Lucena, Fernán Núñez et le Carpio à Cordoue ou l'Alameda à Málaga, entre autres villages. Le reste, les nuégados, talvinas, testones ou
piñonates et autres douceurs énumérées font partie du patrimoine non seulement andalou mais espagnol. Ainsi donc, notre cuisine, andalouse et même espagnole, est arabe, juive et castillane – si nous le voulons bien – ; même si, d'après le penseur Julián Marías, « l'Andalousie chrétienne
est bien plus récente ». Dans nos marmites versatiles on y cuit le riz ou les vermicelles, toujours jaunis par le safran avec quoi que ce soit. Mais nous ne pouvons nous séparer du bon savoir faire des marmites de tradition mauresque qui très souvent ont employé les vermicelles.
Photo: Couverture du Libre del Coch ou Livre de cuisine de Ruperto de Nola qui fut le cuisinier du roi Ferdinand de Naples au XVe siècle.
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