CE QUI RESTE DE L'HÉRITAGE CULINAIRE ARABE DANS LES FOURNEAUX ANDALOUS (Partie 1)
Nous ne cessons de vous le répéter que la cuisine andalouse s'abreuve de la tradition arabe d'Al-Andalous. Beaucoup de plats andalous de tous les jours qui se servent actuellement aux tables espagnoles (Maghrebines) et beaucoup d'autres qui ont en partie muté leurs noms, quelques uns des ingrédients ou les deux, trouvent leur origine dans la cuisine populaire d'Al-Andalous. Légumes, légumes secs, fruits et fruits secs, herbes aromatiques et une multitude d'épices se fondent dans
leurs plats et beaucoup d'entre eux subsistent encore en Espagne tels qu'ils étaient en Al-Andalous ou avec des variantes qui cachent à peine leur origine : des salades arrosées à l'huile d'olive et assaisonnées aux herbes aromatiques; légumes cuits, rôtis, en salade, en purée ou
mijotés… De même, l'asperge, l'artichaut et l'aubergine– badinjana – venue elle de l'Inde et si abondamment servie lors des banquets que quand se concentre où que ce soit trop de gens bruyants on parle en Espagne de berengenal. En plus, les légumes secs (pois chiches et
lentilles) ainsi que les légumes verts, comme le potiron, la carotte, le navet, le concombre, l'ail, l'oignon, les blettes, les épinards, les haricots verts ou les haricots secs (en espagnol alubia du mot arabe al-lubiya). Il convient de tenir en compte que les variétés de haricots que nous connaissons aujourd'hui procèdent d'Amérique au XVIe siècle. On ne doit pas oublier le riz, ce céréale qui, cuit au lait, faisait les délices du philosophe et médecin de Cordoue Aboul-Walid Mohamed Ibn-Rushd, plus connu sous le nom d'Averroès (1126-1198).
leurs plats et beaucoup d'entre eux subsistent encore en Espagne tels qu'ils étaient en Al-Andalous ou avec des variantes qui cachent à peine leur origine : des salades arrosées à l'huile d'olive et assaisonnées aux herbes aromatiques; légumes cuits, rôtis, en salade, en purée ou
mijotés… De même, l'asperge, l'artichaut et l'aubergine– badinjana – venue elle de l'Inde et si abondamment servie lors des banquets que quand se concentre où que ce soit trop de gens bruyants on parle en Espagne de berengenal. En plus, les légumes secs (pois chiches et
lentilles) ainsi que les légumes verts, comme le potiron, la carotte, le navet, le concombre, l'ail, l'oignon, les blettes, les épinards, les haricots verts ou les haricots secs (en espagnol alubia du mot arabe al-lubiya). Il convient de tenir en compte que les variétés de haricots que nous connaissons aujourd'hui procèdent d'Amérique au XVIe siècle. On ne doit pas oublier le riz, ce céréale qui, cuit au lait, faisait les délices du philosophe et médecin de Cordoue Aboul-Walid Mohamed Ibn-Rushd, plus connu sous le nom d'Averroès (1126-1198).
En ce qui concerne les viandes, sauf celle de porc expressément
interdite dans le Coran (sourate 2, versets 172 et173) : « Mangez de ces bonnes choses que nous vous avons accordé ; remerciez Dieu ; si c'est lui que vous adorez. Dieu vous a seulement interdit la bête morte, le sang, la viande de porc et tout animal sur lequel on aura évoqué un autre nom que celui de Dieu », les viandes étaient très appréciées, surtout l'agneau.
Beaucoup de plats traditionnels sont fruit du besoin : ainsi, l'on recyclait les viandes et les restes de plats plus principaux pour en faire des tourtes et des boulettes (en espagnol albóndiga de l'arabe al-bunduga). Ils élabraient aussi des saucisses d'agneau ou de boeuf et des brochettes. Le vin, proscrit aussi par le Coran (sourate 5, versets 90 et 91) : « Le vin, le jeu de hasard, les pierres dressées et les flèches divinatoires sont une abomination et une oeuvre du Démon. Evitez les… – peut-être serez vous heureux. Satan veut susciter parmi vous l'hostilité et la haine au moyen du vin et du jeu de hasard. Il veut aussi vous détourner du souvenir de Dieu et de la prière. – Ne vous abstiendrez-vous pas ! – Obéissez à Dieu ! Obéissez au Prophète ! Prenez garde ! », continuait à se boire dans ce
pays : le vin fut interdit peu de temps puisque quand les arabes, arrivés depuis peu, dégustèrent l'élixir de Dionysos, ils en prirent rapidement le goût et retouchèrent le mandat coranique en interdisant uniquement que les musulmans ou croyant vendissent du vin. Il en fut ainsi car ils ne le vendaient pas (les caves étaient tenues par les juifs et les chrétiens qui continuaient à l'élaborer), mais ils le buvaient et en firent quelques unes des plus belles pages de la littérature bachique espagnole et universelle.
interdite dans le Coran (sourate 2, versets 172 et173) : « Mangez de ces bonnes choses que nous vous avons accordé ; remerciez Dieu ; si c'est lui que vous adorez. Dieu vous a seulement interdit la bête morte, le sang, la viande de porc et tout animal sur lequel on aura évoqué un autre nom que celui de Dieu », les viandes étaient très appréciées, surtout l'agneau.
Beaucoup de plats traditionnels sont fruit du besoin : ainsi, l'on recyclait les viandes et les restes de plats plus principaux pour en faire des tourtes et des boulettes (en espagnol albóndiga de l'arabe al-bunduga). Ils élabraient aussi des saucisses d'agneau ou de boeuf et des brochettes. Le vin, proscrit aussi par le Coran (sourate 5, versets 90 et 91) : « Le vin, le jeu de hasard, les pierres dressées et les flèches divinatoires sont une abomination et une oeuvre du Démon. Evitez les… – peut-être serez vous heureux. Satan veut susciter parmi vous l'hostilité et la haine au moyen du vin et du jeu de hasard. Il veut aussi vous détourner du souvenir de Dieu et de la prière. – Ne vous abstiendrez-vous pas ! – Obéissez à Dieu ! Obéissez au Prophète ! Prenez garde ! », continuait à se boire dans ce
pays : le vin fut interdit peu de temps puisque quand les arabes, arrivés depuis peu, dégustèrent l'élixir de Dionysos, ils en prirent rapidement le goût et retouchèrent le mandat coranique en interdisant uniquement que les musulmans ou croyant vendissent du vin. Il en fut ainsi car ils ne le vendaient pas (les caves étaient tenues par les juifs et les chrétiens qui continuaient à l'élaborer), mais ils le buvaient et en firent quelques unes des plus belles pages de la littérature bachique espagnole et universelle.
Les épices avec lesquelles nous assaisonnons aujourd'hui nos mets furent utilisées et très souvent amenées par nos compatriotes d'Al-Andalous. On leur doit également la plupart de leurs noms : albahaca, alcaravea, azafrán, comino ou ajonjolí (en français basilique, carvi, safran, cumin – utilisé comme aujourd'hui pour les sauces et l'escabèche – sésame). Un échantillon mais également une évidence. Un cas similaire aux épices est celui des fruits. Déjà au Xè siècle se produisaient en Al-
Andalous les mêmes que nous pouvons trouver aujourd'hui dans nos vergers et marchés : le melon, la pastèque, la grenade de Syrie, le coing, l'abricot ou la figue, amenée à l'époque d’Abd Al-Rahman II (790-852) de Constantinople et qui obtient une grande renommée à Málaga. Aucun de ces ingrédients ou épices n'existaient dans la péninsule avant l'année 711. En définitive la gastronomie d'Al-Andalous a enrichi l'austère cuisine wisigothique de tradition romaine.
Andalous les mêmes que nous pouvons trouver aujourd'hui dans nos vergers et marchés : le melon, la pastèque, la grenade de Syrie, le coing, l'abricot ou la figue, amenée à l'époque d’Abd Al-Rahman II (790-852) de Constantinople et qui obtient une grande renommée à Málaga. Aucun de ces ingrédients ou épices n'existaient dans la péninsule avant l'année 711. En définitive la gastronomie d'Al-Andalous a enrichi l'austère cuisine wisigothique de tradition romaine.
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