LA CUISINE PORTUGAISE ET BRÉSILIENNE AU GOÛT ARABE

Dans le monde de la gastronomie, le rapport du Brésil au Portugal est comme celui du Mexique à l’Espagne. Ces deux colonisateurs du Nouveau Monde sont les joyaux de la couronne de chacun des deux pays. Mais, ils comportent dans leur gastronomie de profondes influences arabes, à des niveaux divers. L'histoire commence avec les conquistadors portugais (et espagnoles) des XVe, XVIe et XVIIe siècles qui s'emparèrent d'immenses territoires dans le monde au nom des couronnes espagnole et portugaise. On sait aujourd'hui qu'un grand nombre des premiers colons dans les deux pays étaient des Andalous qui ont embrassé récemment le christianisme, les maurisques, d'ailleurs le roi d'Espagne Philippe 2 au cours du XVIème siècle avait une peur bleue que ces andalous fraîchement convertis ne retrounent leurs vestes et commencent à propager l'islam dans ces nouveaux territoires et ses presentiments étaient justes car on découvre aujourd'hui encore beaucoup de vestiges musulmans en amérique latine. Il y avait au Brésil un grand nombre d’esclaves amenés d’Afrique pour travailler dans les plantations. Un certain nombre de ces derniers étaient des musulmans dontl'alimentation était fortement imprégnée de la gastronomie nord-africaine.

En outre, les émigrants arabes du XIXe ont ajouté une autre dimension à la gastronomie brésilienne. Ainsi, le patrimoine gastronomique andalou du Portugal s'est enrichi de la gastronomie de l'Afrique de l'ouest et du Moyen-Orient. Ce mélange ethnique et le climat diversifié du Brésil sont à l'origine de l'une des gastronomies les plus variées de l'Amérique Latine. Mais, avant tout, il y a l'influence portugaise,qui est fortement affectée par l'apport arabe, qui a marqué la formation gastronomique brésilienne. Lorsque les Arabes avaient dominé le Portugal, ils avaient apporté avec eux de multiples plats nouveaux. Ils avaient aussi introduit diverses composantes nouvelles, légumes, fruits et épices, inconnues alors dans la péninsule ibérique, dont de nombreuses gardent encore des noms arabes. Les vergers implantés pour la première fois par les descendants des soldats musulmans emplissent plusieurs espaces. Le nom portugais des fleures des pruniers au beau parfum, albricoguo, vient du nom arabe "al-barqouq" (prune); "alfarroba", de "kharroubah" (jujubier); "laranja" de "bortoqal"(orange) et romá de "romman"( grenade), et étaient de véritables cadeaux andalous aux futurs Portugais. Outre les arbres fruitiers, il faut signaler d'autres emprunts, "arroz", de "arroz", le riz qui constitue une composante fondamentale du régime alimentaire portugais; ainsi que la canne à sucre (açúcar) qui est cultivée encore dans la région Algarve, la dernière province récupérée par les musulmans, dont la culture fut apportée par les Arabes et s'était diffusée à une large étendue. Outre les nouvelles plantes introduites en Espagne et au Portugal, les arabes ont étendu la culture des amandiers, des figuiers et d'oliviers qu'ils y avaient trouvé.

Les amandiers fleuris au printemps, en particulier, donnent aux campagnes portugaises l'image d'un champ couvert de neige. Mais, outre l'introduction de nouvelles plantes, l'introduction des norias, ou les roues d'eau, appelées en portugais "azenha", de l'arabe "assaniya", et leur utilisation intensive dans l'irrigation, est le plus grand cadeau octroyé par les Arabes au Portugal et à d'autres pays d'Europe de l'Ouest. L'existence dans la langue portugaise de noms d'aliments d'origine arabe est une preuve irréfutable de l'influence morisque sur la gastronomie de cette partie de l'Europe. Exemple, "Acepipe ", de l'arabe "azzabib" (raisin), " aletria", de "alatriya" (épices), "almôndega" de "albondoqiya" (boules de viande), "escabeche" de "assakbaja", "Sorvete " de "achorbate", et "xarope" de "charabe" (boisson).

En outre, les musulmans avaient une grande passion pour les gâteaux. Ils l’ont apportée aux Portugais Aujourd'hui, on trouve partout au Portugal des fruits recouverts de sucreries et des galettes avec des amandes, du jaune d'œuf et de l'eau de rose, tous d'origine maghrébine. Leur préservation est due aux sœurs des églises chrétiennes qu'on trouve dans tout bourg et ville. Personne ne sait la raison qui a amené les sœurs dans de nombreux monastères du Moyen-âge à préserver les recettes arabes de gâteaux. Certains auteurs ont avancé l'idée que le caractère
délicieux de ces gâteaux en serait la raison.

Ces apports gastronomiques des arabes aux Portugais ont été transférés ultérieurement au Brésil. Cette base historique de la relation entre les gastronomies brésilienne et arabe fut consolidée durant les cent dernières années par l'apport de la grande émigration de la Grande Syrie à toutes les parties de l'Amazonie. Actuellement, dans les grandes villes brésiliennes, les succulents plats arabes, tels que "sfeeha" (viande avec pâte), "taboulah" (salade avec persil) et surtout "kabbat al-barghal" (kabab), sont présentés dans de nombreuses maisons et restaurants. Dans les retaurant brésiliens, vous allez être étonner de trouver dans le menu "kubbah", plat succulent originaire du Moyen-Orient, ce célèbre plat est devenu un plat brésilien. La composante arabe héritée par la gastronomie brésilienne constitue une grande partie de celleci. La cuisine brésilienne fut très influencée par les Morisques, les Ibériques et les émigrés arabes du 20ème siècle. Les touristes arabes ne regretteront pas leurs plats, ils retrouveront des plats similaires en terre d’Amazonie.